太
原
味
道
龙年来临之际，由中共太原市委宣传部指导、中共太原市委网信办出品的太原地标美食纪录片《太原味道》春节期间上线。
这是一部官方出品全面介绍太原地标美食的纪录片，是一部以文化视角探寻美食的纪录片，是一部同步向海内外播出的纪录片。
太原，一座有两千多年建城史的古都，“控带山河，踞天下之肩背”“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史古城，自古就有“锦绣太原城”的美誉。历史悠久的太原城，也孕育了众多有地域特点的美食。
地标美食纪录片《太原味道》第一季共六集，选取六种太原最具代表性的地标美食，内容涵盖山西老陈醋、面食、头脑、牺汤、阳曲小米、娄烦土豆，展现其独特的制作过程，揭秘其背后的人文故事。六集的主题分别为《太原有头脑》、《天下第一醋》、《寻味黄土地》、《面乡面对面》、《千年传习俗》、《首邑飘米香》
中国不仅是食用醋最早的国家，也是最早把陈醋当做调料的国家，据有关文献记载，中国酿醋的历史可以追溯到3000年以上。而陈醋中最出名的要数山西老陈醋，素有“天下第一醋”的盛誉。它不但是调味佳品，更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。
山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成的。那么，山西老陈醋“天下第一醋”的称号从何而来呢？
与山西老陈醋相比，其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少。
山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。
除了原料之外，山西老陈醋选用的曲类品种也较为多样。其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉。在酿造山西老陈醋所需的红心大曲中，含有许多其他名优食醋所没有的微生物种群，特别是大曲中含有丰富的霉素，可使山西老陈醋形成特有的香气和口味。
熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。
镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。
山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。
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